TABLE DE MATIERES

     

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Recettes :          Nord-Est                Sud-Est                Sud                Sud-Ouest/Centre                trans-régionaux

    Avant-Propos  

      Partie I: Les 4 grandes familles et les 8 grandes cuisines régionales        carte de Chine

      Partie II: Aperçu de la pratique et des techniques de la cuisine Chinoise

           A. Matériel spécifique        les ustensiles

           B. Techniques de la découpe        le hachoir

           C. Préparation

           D. Modes de cuisson

      Partie III: Ingrédients

           A. Généralités et aspects régionaux

           B. Ingrédients utilisés dans les recettes

      Partie IV: Les 88 recettes et les menus

           A. Lire une recette: mode d'emploi

           B. Composition d'un menu

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           C. Recettes et menu du Nord-Est

       Cacahuètes Mongoles   油 炸 花 生
      Gousses d'Ail Caramélisées   紅 烧 蒜 头   
      Crêpes Mandarin et Cives-Pinceaux   薄 饼 et 葱 刷 子
      Raviolis ou Colle-au-Pot   饺 子 ou 锅 贴
      Porc Mu Shu   木 须 肉
      Boulettes de Porc en Sauce Aigre-Douce   醋 溜 丸 子
      Rubans de Porc à la Sauce Capitale   京 酱 肉 丝   ==>
      Bœuf Braisé en Sauce Brune   黄 焖 牛 肉
      Agneau Sauté aux Poireaux, Façon Beijing   北 京 韭 菜 羊 肉
      Gigot en Tranches Fines avec Cives   葱 爆 羊 肉
      Poulet et Noix de Cajou   酱 爆 鸡
      Canard de Pékin   北 京 鸭
      Sole au Vin   酒 溜 鱼 片
      Trois Délices de la Terre   地 三 鲜
      Soupe de Bœuf aux Nouilles   牛 肉 面 条 汤
      Lit de Nouilles   煎 面
       Menu du Nord-Est

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           D. Recettes et menu du Sud-Est

       Travers de Porc, Façon Wuxi   无 锡 排 骨
       Porc Dong Po   东 坡 肉
      Boulettes de Viandes, Façon Shanghai   上 海 丸 子  ==>
      Nouilles et Bœuf, Façon Shanghai   上 海 牛 肉 炒 面
      Poulet du Mendiant   叫 化 鸡
       Poulet Ivre, Façon Shaoxing   绍 兴 醉 鸡
       Foies de Volailles Sautés au Gingembre   姜 炒 鸡 肝
       Canard Fumé de Wuwei   无 为 熏 鸭
       Carpe du Lac de l'Ouest   西 湖 醋 鲤 鱼
       Poisson Mandarin en Forme d'Ecureuil   松 鼠 鱼
      Poisson à la Sauce Aigre-Douce, Façon Shanghai  上 海 糖 醋 鱼
       Poisson Fumé, Façon Shanghai   上 海 熏 鱼
       Crevettes au Thé de Longjing   龙 井 虾 仁   
       Crevettes Cristal   水 晶 虾 仁
       Grosses Crevettes aux Deux Couleurs   苔 菜 明 虾
       Aubergines Farcies   元 宝 茄 子
       Pousses de Bambou Braisées au Sec   烧 二 冬
       Ragoût de Tête de Lion   沙 锅 狮 子 头
       Soupe de Feuilles de Moutarde en Saumure au Porc  雪 菜 肉 丝 汤
       Menu du Sud-Est

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           E. Recettes et menu du Sud

       Noix de Cajou Croustillantes   糖 酥 腰 果  
       Poitrine de Porc Croustillante   小 酥 肉
       Porc Sauce Aigre-Douce   咕 咾 肉
       Porc en Forme de Litchi   荔 枝 肉
       Poulet Croustillant   炸 子 鸡
       Tranches de Poulet aux Noix   核 桃 鸡 片
       Nid d'Amour au Poulet   雀 巢 鸡
       Poulet en Paquet Cadeau   纸 包 鸡
      Canard aux Cinq Parfums   五 香 鸭
      Bar à la Vapeur et aux Haricots Noirs   荳 豉 蒸 鱼  
      Mérou à la Vapeur   清 蒸 石 斑
       Lotte à la Bière   啤 酒 鱼
      Salade de Poisson Cru   生 鱼 色 拉
       Grosses Crevettes aux Algues Vertes   苔 菜 明 虾
       Nid d'Amour aux Fruits de Mer   雀 巢 海 鲜
       Coquilles Saint-Jacques à la Vapeur   蒸 扇 贝 于 贝 壳
      Clams à la Sauce Haricots Noirs   荳 豉 蛤 蜊  ==>
       Omelette aux Huîtres   煎 牡 蛎
       Asperges aux Petites Tranches de Bœuf   芦 笋 牛 肉 丝
       Soupe de Viandes en Melon d'Hiver   什 锦 冬 瓜 盅
       Soupe de Coquelet au Ginseng   人 参 鸡 汤
       Menu du Sud

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           F. Recettes et menu du Sud-Ouest/Centre

       Mélange Poivre de Sichuan et Gros Sel   花 椒 盐
       Poitrine de Porc Cuit en Deux Temps   回 锅 肉
       Porc, Façon Poisson   鱼 香 肉 丝
      Des Fourmis Remontent l'Arbre   蚂 蚁 上 樹
       Boulettes de Porc Perlées   珍 珠 肉 丸
      Bœuf Sauté au Sec   干 烧 牛 肉 丝
       Bœuf à l'Ecorce de Clémentine   陈 皮 牛 肉
       Poulet à l'Anis   红 烧 八 角 鸡
       Poulet Impérial   宫 保 鸡 丁
      Poulet Caramélisé du Général Tso   左 宗 堂 鸡  ==>
       Bar à la Sauce Rouge   红 烧 鱼
       Cuisses de Grenouille à l'Ail   麻 辣 田 鸡
       Crevettes au Gingembre et au Vin   酒 焖 虾
       Grosses Crevettes au Riz Grésillant   锅 巴 虾 仁
       Coquilles Saint-Jacques à l'Ecorce d'Orange   陈 皮 鲜 贝
       Tofu à la Mode du Sichuan   麻 婆 豆 腐
       Concombres Aigres-Doux   糖 醋 小 黃 瓜   ==>
       Aubergines, Façon Poisson   鱼 香 茄 子
      Aubergines aux Saveurs Etranges   怪 味 茄 子   
      Haricots Verts Sautés au Sec   干 煸 四 季 豆
      Pousses de Bambou Sautées au Sec   干 煸 鲜 笋
      Soupe Aigre-Piquante   酸 辣 汤
       Menu de l'Ouest et du Centre

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           G. Recettes et menu trans-régionaux

      Riz Blanc   白 饭
      Bouillon de Poulet   鸡 汤
      Noix Sucrées-Salées   罗 家 核 桃
      Soupe aux Epinards et au Tofu   菠 菜 豆 腐 羹
      Galettes Huileuses avec Cives   葱 油 饼
      Gaufrettes de Riz en Croûtes   锅 巴
      Beignets de Bananes et de Pommes   拔丝香蕉 et 拔丝苹果
      Pudding de Riz aux Huit Trésors   八 宝 饭
       Menu Tour de Chine
       L'organisation d'un repas compliqué

    Annexes

           A. Liste des recettes par ingrédient principal

           B. Guide des Ingrédients  

           C. Carnet d'adresses

    Bibliographie

    Index

    Liste des Illustrations (nouvelle édition)

    Remerciements

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