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L'introduction aux cuisines chinoises régionales et à leurs recettes est la raison d'être de ce livre, avec ~120 illustrations en couleur dans la nouvelle édition.

Quand on parle de la cuisine chinoise, il faut plutôt parler des cuisines chinoises car l'aspect régional est fondamental, bien que tous les cuisiniers chinois possèdent des techniques communes. Trop souvent on a l'habitude de penser que cette cuisine est la même partout et, qui plus est, qu'il existe une cuisine asiatique, comme s'il y avait une cuisine européenne! Qui n'a pas vu d'enseigne mélangeant cuisines chinoise, thaïe, vietnamienne?

La cuisine chinoise est l'une des plus réputées au monde et probablement celle qui comporte le plus de variations dues au moins en partie aux très grandes disparités géographiques et climatiques.

Le concept de cuisines régionales remonte au moins au 12e siècle quand la cuisine du Nord, basée sur le blé, a été distinguée de celle du Sud, basée sur le riz. La création d'une cuisine étant influencée, entre autres, par la géographie, les conditions climatiques et la disponibilité des produits, on parle de quatre grandes familles: Nord-Est, Sud-Est, Sud et Ouest/Centre . De plus, les trois premières de ces grandes familles sont souvent associées à la ville dominante: Beijing, Shanghai et Guangzhou , bien que celles-ci n'aient pas forcément une cuisine bien définie.

Il est dit de ces cuisines régionales que «le Sud est sucré, le Nord est salé, l'Est est aigre et l'Ouest est épicé».

Le présent ouvrage, dans sa première partie, est une introduction aux quatre grandes familles et à leurs huit grandes cuisines régionales. Suit dans sa deuxième partie une revue des pratiques et des techniques, telles que le matériel, la découpe, la préparation et les modes de cuisson.

Dans la troisième partie, nous abordons les ingrédients principaux avec leur aspect régional et nous introduisons les ingrédients de base.

Viennent alors, dans la quatrième partie, les 88 recettes organisées autour des grandes familles, avec un menu typique par famille, ainsi qu'un menu «tour de Chine». Nous avons choisi 88 recettes car le chiffre «8» se prononce en Mandarin comme le mot «prospérité» et le chiffre «88» ressemble au signe «double joie». On comprend l'importance de la numérologie dans la culture chinoise quand on sait que la cérémonie d'ouverture des Jeux Olympiques de Beijing a commencé le 8 août 2008 à 8 secondes et 8 minutes après 8 heures du soir, heure locale!

Le nom de chaque plat est écrit en français et en chinois pour vous permettre de le commander dans un restaurant. Entre autres informations, son origine régionale est spécifiée ainsi que la ou les méthodes de cuisson. Enfin, le déroulement de la préparation d'un repas compliqué est détaillé.

Dans les Annexes, vous trouverez l'index des recettes par ingrédient principal, un guide détaillé des ingrédients chinois particuliers à chercher dans les épiceries spécialisées (leurs noms en français et en chinois sont indiqués pour vous permettre de les repérer) et une liste de ces épiceries dans des villes francophones.

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