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Les ingrédients utilisés dans ce livre sont énumérés dans la liste alphabétique suivante. Ceux de base sont indiqués par le symbole √. Dans les recettes et dans cette liste, les ingrédients spécifiquement chinois sont indiqués par le symbole ‡. Les noms en chinois sont fournis pour vous aider à les trouver dans les épiceries spécialisées.

      B       C       F       G       H       N       P       R       S       T

      · √ Ail      

condiment essentiel de la cuisine chinoise car, sans son parfum très aromatique et son goût caractéristique, la nourriture chinoise serait méconnaissable. Il sert à parfumer l'huile et les sauces épicées et va souvent de pair avec des ingrédients aux saveurs marquées: cives, haricots noirs ou gingembre frais. Choisir des têtes d'ail bien fermes, de préférence légèrement rosées, et les conserver dans un endroit frais. Pour séparer les gousses, frapper la tête avec le côté plat de votre hachoir. On ne remplace pas l'ail frais par de la poudre d'ail.

      · ‡ alcool chinois Fenjiu ou Fen Chieu ( 汾 酒 )       image

un des alcools chinois le plus connu, a une longue histoire de plus de 1500 ans. Du sorgho local de grande qualité est fermenté selon la méthode traditionnelle. L'alcool améliore la circulation du sang, réduit la fatigue et aide la digestion. Avec 53% d'alcool pur, il est rafraîchissant et possède des arômes délicats.

      · ‡ algues vertes en poudre ( 绿 色 紫 菜 粉 )

algues séchées en poudre, appelées aonori-ko en japonais. Les algues sont très riches en iode, en minéraux et en fer; elles contiennent aussi beaucoup de vitamines. Elles sont sensées être de nature yin.

      · ‡ anis étoilé ( 八 角 ou 大 料)       image

fruit dur d'un arbuste, la badiane, dont les fleurs séchées rouge-brun en forme d'étoiles à huit lobes ont un parfum de réglisse: chaud, doux et aromatique. Il est souvent utilisé dans les plats mijotés, mais il n'est pas mangeable. Il fait partie de la poudre cinq-épices. C'est cette épice qui est utilisée en Europe pour la fabrication du pastis. Il se conserve indéfiniment.

      · ‡ aubergines asiatiques ( 茄 子 )      image

très tendres et assez douces avec une peau comestible et sans beaucoup de pépins, contrastant avec les aubergines occidentales. La variété chinoise a 15-20cm de longueur et 2cm de diamètre, et la couleur de la peau est blanche ou lavande. La variété japonaise est plus courte (10-15cm), plus épaisse (5cm), et la couleur de peau est violette ou pourpre. Elles se conservent

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      · ‡ Baies rouges de goji ( 枸 杞 子 )      image

se présentent sous la forme d'un petit fruit ressemblant à une petite framboise allongée, de longueur 1-2cm et de couleur rouge-orange brillante. Il est apprécié pour son goût légèrement sucré et peu acide. Ces baies battent tous les records en richesse nutritionnelle; elles sont un antioxydant naturel. Elles sont aussi appelées les «fruits du sourire».

      · ‡ beignets de crevettes ( 虾 饼 干 )      image

beignet croquant d'environ 7-8cm de diamètre avec une saveur de crevette. Disponibles en gaufrettes crues, dures et blanches, prêtes à frire à l'huile. Ils se conservent indéfiniment.

      · √ bouillon de poulet       image

bouillon léger qui sert de base à beaucoup de recettes dans ce livre. Il est crucial que le bouillon soit sans sel car l'assaisonnement d'un plat se décide au moment de sa préparation en fonction de tous les autres ingrédients. Voir recette.
Les bouillons de poulet en boîte sont souvent accompagnés d'additifs et colorants chimiques. Il faut les éviter. Il est préférable d'utiliser les bouillons cube volaille biologiques sans glutamate de sodium et avec un minimum de sel.

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      · ‡ Cannelle de Chine ou écorce de cassier ( 桂 皮 )       image

écorce aromatique, semblable à la cannelle, mais avec un goût plus boisé. Utilisée en morceaux souvent pour agrémenter les soupes et les plats braisés, elle n'est pas mangeable.

      · ‡ céleri chinois ( 芹 菜 )

plus mince, plus juteux et possède une saveur plus prononcée que le céleri occidental mais celui-ci peut le remplacer. Il se conserve quelques jours.

      · champignons séchés: il y a toutes sortes de champignons dont certains se cachent souvent sous des noms différents. Voici deux variétés que nous utilisons dans nos recettes. Ils se conservent indéfiniment.

           - ‡ champignons noirs ou oreilles de bois ( 木 耳 )      noir       neige

prisés pour leur texture gélatineuse et croquante mais presque sans saveur, ils sont de couleur noire d'un côté, beige de l'autre, et de texture ridée. Séchés, les mettre dans l'eau tiède environ 20-30 minutes, puis les rincer, les presser pour enlever le liquide et ôter les parties dures si nécessaire. Deux cousins sont les champignons oreilles de nuage ( 云 耳 ) de couleur gris-brun et oreilles de neige ( 雪 耳 ) de couleur blanche, 7-8 cm de diamètre et assez spongieux.

           - ‡ champignons parfumés ( 香 菇 )      image

prisés pour leur saveur fumée et intense, ils sont parfois connus sous leur nom japonais: shiitake. Les mettre dans l'eau tiède environ 20-30 minutes, puis les rincer, les presser pour enlever le liquide et ôter les tiges dures. Parfois, le liquide dans lequel les champignons ont trempé est utilisé dans la recette.

           - ‡ oreilles de bois, oreilles de nuage ou oreilles de neige: voir champignons noirs

      · ‡ châtaignes d'eau ( 荸 荠 )      châtaignes d'eau       jicama       farine

tubercules à peu près de la grosseur d'une noix, de couleur marron foncé à l'extérieur et blanche à l'intérieur. Les choisir dures comme de la roche. Une fois épluchées et cuites, elles sont croquantes, juteuses, sucrées et parfumées. Elles se conservent environ 2 semaines au réfrigérateur. Elles font partie des rares ingrédients qui restent croquants après la cuisson ou leur mise en conserve.

Il est difficile de les trouver fraîches mais on peut les trouver surgelées ou en conserve. Il est préférable d'utiliser les châtaignes surgelées car, en conserve, elles prennent un goût un peu métallique et on ne les recommande pas.

Il est plutôt préférable de remplacer les châtaignes d'eau fraîches par la racine mexicaine, le jicama, ( 豆 薯 ) bien que cette racine soit un peu plus fibreuse et un peu moins sucrée que la châtaigne d'eau. Fait important: le jicama reste croquant après cuisson.

Les châtaignes d'eau sont aussi réduites en une farine blanche ( 荸 荠 粉 ou 马 蹄 粉 ), utilisée pour saupoudrer des aliments avant la friture. La farine est lisse et douce comme de la craie en poudre.

      · choux: il y a beaucoup de variétés avec des noms qui diffèrent selon la région. Voici deux variétés que nous utilisons dans nos recettes. Il se conserve une semaine en réfrigérateur, enveloppé sans serrer, dans un film étirable.

           - ‡ chou blanc, variété de Beijing ( 大 白 菜 )      image

chou en forme de ballon allongé, de 15-25cm de longueur avec de longues côtes, des feuilles vert très pâle. Ce chou peut être mangé cru (feuilles émincées en salade) ou cuit dans l'eau, et il convient à merveille aux plats sautés. Il est doux, frais et croquant. Très important dans le Nord.

           - ‡ chou vert, variété de Shanghai ( 上 海 白 菜 )      image

légume d'environ 20cm de longueur avec une tige blanche et des feuilles vert foncé, souvent associé à la cuisine de Shanghai. La tige est légèrement piquante et croustillante; les feuilles sont poivrées et douces. Il existe en forme miniature.

      · ‡ ciboulettes chinoises ailées ( 韭 菜 )

plantes de 30cm de long avec une saveur plus prononcée que la ciboulette cultivée en Occident. Elle supporte la cuisson. Sa saveur rappelle celle de l'ail en beaucoup plus doux. Elles sont vendues par paquets de 7-8cm de diamètre.

      · √ cives ou ciboulettes de Thaïlande ( 葱 )      image

ciboules sans gros bulbe blanc et avec une partie verte longue et mince. La variété du Nord ressemble davantage à un jeune poireau. Enlever la racine barbe et les parties fanées, puis bien les laver avant d'utiliser les parties vertes et blanches. On peut écraser le petit bulbe avec le côté plat du hachoir avant de hacher la cive même. Il n'y a pas de remplaçant, en particulier les oignons qui, une fois cuits, ont un goût trop doux.

      · ‡ crevettes séchées ( 虾 米 )      image

de toutes petites crevettes de couleur rose-orange, 2cm de longueur, séchées et salées. Le goût est acidulé et très puissant. Pour réduire leur goût salé, on peut les faire tremper dans l'eau chaude 20 minutes, les rincer et les égoutter. Elles se conservent environ 1 mois au réfrigérateur. Il n'y a pas de remplaçant.

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      · √ Féculents      maïzena       patate douce

il y a une préférence pour la farine de maïs ou Maïzena ( 太 白 粉 ) parce qu'elle épaissit avec une patine claire sans beaucoup de goût. Elle est souvent mélangée avec de l'eau dans la proportion 1:3. On peut la remplacer par de la farine de pomme de terre ( 生 粉 ) mais alors la quantité doit être moindre, environ 2/3. Dans certains cas, on utilise la farine de patate douce ( 地 瓜 粉 ).

      · ‡ feuilles de coriandre, parfois appelée persil chinois ( 芫 荽 ou 香 菜 )      image

la coriandre fraîche, ou cilantro, se distingue par son arôme rafraîchissant. Elle ressemble un peu à un persil large et plat. Les feuilles sont utilisées comme garniture ou en fin de cuisson. Elle a un goût piquant et légèrement citronné. Elle se conserve quelques jours.

      · ‡ feuilles de lotus séchées ( 荷 叶 )

utilisées pour envelopper les mets. Les mettre dans de l'eau chaude et les rincer avant utilisation.

      · ‡ feuilles de moutarde en saumure ( 咸 菜 ou 咸 酸 菜 )

feuilles rafraîchissantes et croquantes de la plante de moutarde parfois avec des racines rouges qui poussent à travers la neige au printemps ( 雪 里 红 ) ), spécialité du Zhejiang.

      · ‡ fleurs de lys séchées ( 金 針 )       image

«aiguilles dorées» en chinois, environ 10cm de long et 3mm de diamètre, de couleur jaune-dorée, au goût terreux ou de musc. Elles sont principalement ajoutées aux mets pour leur texture croquante. Elles sont à priori trempées dans l'eau tiède 20-30 minutes, égouttées et rincées. La tige et le pistil sont enlevés avec des ciseaux avant utilisation. Elles se conservent indéfiniment.

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     · Gingembre:

           - √ gingembre frais      

racine noueuse dont la couleur extérieure ressemble à celle de la pomme de terre nouvelle avec une chaire pâle et dure. Cette racine est un ingrédient indispensable à la cuisine chinoise. Son goût, piquant et épicé, ajoute un arôme subtil mais typique dans les mets. Elle tient un rôle important dans l'assaisonnement des poissons et des fruits de mer, neutralisant les odeurs indésirables. Elle se conserve 1-2 semaines au réfrigérateur enveloppée dans du papier en aluminium.

Choisissez le gingembre bien ferme avec une peau lisse et mince. La racine est pelée si elle est vieille ou simplement lavée si elle est jeune. Elle est coupée en tranches fines, râpée finement ou broyée au mortier. On ne remplace pas le gingembre frais par le gingembre en poudre.

           - ‡ gingembre jeune ( 子 姜 )       image

disponible en été et en automne, il est très tendre avec peu de fibres, et a une peau jaune pâle et brillante. Il peut être remplacé par du gingembre frais mais se conserve moins bien que le frais.

           - ‡ gingembre mariné ( 腌 姜 )       image

gingembre jeune en tranches fines, conservées dans une saumure de vinaigre de riz et de sucre et souvent utilisées pour accompagner le sushi japonais.

      · ‡ ginseng       rouge

une plante originaire d'Asie du Nord-Est, dont la racine est réputée pour ses propriétés pharmaceutiques. Le ginseng est avant tout un stimulant du système nerveux, et il est conseillé en cas de fatigue générale, physique ou intellectuelle. Il y a deux variétés: le ginseng américain ( 花 旗 参 ) de type yin, et le panax ginseng, blanc ( 白 蔘 ) ou rouge ( 红 蔘 ), de type yang.

      · ‡ graines de sésame      image

deux variétés: les blanches ( 白 芝 麻 ) pour la garniture des viandes et les noires (黑 芝 麻 ) pour les desserts. On utilise les graines grillées à sec (pour les blanches) ou telles quelles (pour les noires).

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      · √ Huile d'arachide

huile à la saveur neutre qui peut être portée à haute température, parfois jusqu'à 200-230ºC, souvent nécessaire dans la cuisine chinoise. Elle devrait être pressée à chaud plutôt qu'à froid. Elle peut être ré-utilisée en la filtrant dans un tamis; dans ce cas, il est recommandé de la mélanger avec de l'huile fraîche dans la proportion 2:1.

On peut la remplacer par de l'huile de maïs, mais non pas par l'huile d'olive ou de sésame ni par le beurre.

      · ‡ huile de piments rouges ( 辣 椒 油 )      image

flocons de piments rouges mélangés à l'huile d'arachide. Cette huile peut être utilisée avec ou sans le dépôt au fond de la bouteille. Elle est très épicée. Utiliser une goutte à la fois! Elle se conserve longtemps mais attention car peut devenir rance.

      · √ huile de sésame ( 香 油 ou 麻 油 )      image

huile épaisse et riche, d'une couleur brun doré, obtenue à partir des graines blanches de sésame grillé. Elle a une saveur parfumée de noisette. Très aromatique, elle est utilisée comme assaisonnement pour rehausser les plats, souvent après la cuisson, mais elle doit être employée avec modération. Elle n'est pas utilisée pour cuisiner car elle brûle facilement, dégageant une forte odeur. Certains cuisiniers ont une préférence pour la version japonaise. Elle se conserve un an.

      · ‡ Légume de Sichuan en saumure ( 四 川 榨 菜 )      image

cœur noueux et croquant d'un chou chinois, fermenté dans une marinade assez salée. Il est souvent de couleur vert olive, de la taille d'une balle de ping-pong et couvert d'une pâte de piments rouges finement moulus qui doit être éliminée par le rinçage à l'eau courante. Elle se conserve des mois.

      · ‡ Melon d'hiver ( 冬 瓜 )      image

légume dont le fruit mûr, de couleur verte comme une pastèque, peut atteindre 40cm de long et 15cm de diamètre, avec une chair blanche et ferme, sans saveur spéciale. Elle peut servir de soupière, dont l'extérieur peut être sculpté. Une tranche peut se conserver 5-6 jours au réfrigérateur.

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     · Nouilles: il existe une grande variété de nouilles, rondes, plates, fines... mais elles sont toujours très longues ce qui, en Asie, est un symbole de longévité. Elles sont également glissantes, car les Chinois aiment boire bruyamment leur soupe. Voici trois variétés que nous utilisons dans nos recettes. Elles se conservent indéfiniment.

           - ‡ nouilles cellophanes ( 粉 丝 )     

à base de haricots mungo, ces nouilles sont vendues séchées, blanches et cassantes, d'environ 1mm de diamètre et de 10-15cm de longueur. Une fois trempées dans l'eau froide 1 minute, elles deviennent transparentes; ne pas les laisser devenir pâteuses. Elles peuvent être coupées avec des ciseaux et sont souvent utilisées dans des soupes.

           - ‡ nouilles jaunes ( 鸡 蛋 面 )

à base de millet et d'œuf, utilisées principalement dans le Nord, soit fraîches soit séchées.

           - ‡ nouilles de Shanghai ( 上 海 粗 面 )

nouilles épaisses à base de farine de blé sans levure, de couleur jaunâtre, similaires aux nouilles udon, d'origine japonaise.

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      · Pâtes et sauces: il existe toute une classe de condiments chinois qui, une fois ajoutés aux aliments crus ou cuits, relève la saveur du plat. Ces préparations sont de consistance intermédiaire entre le liquide et le solide, un peu comme la sauce tomate. Elles sont de composition variable, utilisant souvent des variétés diverses de fèves, de la farine, des graines de sésame et des piments épicés.

           - ‡ pâte de piments rouges ( 辣 椒 酱 )      image

une pâte épaisse produite à partir de piments rouges écrasés, mélangés souvent avec du sel et du vinaigre. Elle ressemble à une purée et est utilisée pour relever des plats. Elle est souvent mélangée avec de l'ail. Elle se conserve indéfiniment dans un bocal en verre au réfrigérateur. Elle peut être remplacée par la sauce aux fèves et aux piments rouges ( 辣 豆 瓣 酱 ), sauce réalisée en ajoutant des piments à la sauce aux fèves jaunes (voir plus loin).

           - ‡ pâte de sésame ( 芝 麻 酱 )      image

pâte épaisse, fabriquée avec des graines de sésame grillées, puis moulues, riche, de couleur brun foncé, similaire à la pâte de cacahuètes. L'utilisation de la pâte de sésame du Moyen Orient (tahini) est déconseillée car moins aromatique et plus douce. Pour préserver la pâte, la couvrir d'un peu d'huile de sésame.

           - ‡ sauce aux fèves jaunes ( 黄 豆 酱 )

graines de soja fermentées avec de la farine, du sucre et de l'eau. Elle est souvent mélangée avec d'autres sauces, comme la sauce soja, et des aromates comme l'ail, le gingembre et la cive. On l'utilise comme marinade pour le porc et comme condiment avec le poisson et les viandes rouges, cuits à la vapeur ou mijotés lentement dans une casserole. Elle se conserve plusieurs mois.

           - ‡ sauce aux haricots noirs ( 豆 豉 酱 )       image

composée de haricots noirs salés, de sauce soja et de vin de riz, et souvent avec l'ajout d'ail et de piments. Les haricots noirs salés sont des petites graines de soja fermentées dans du sel et des épices. Leur saveur intense (relevée, aigre, salée) en fait un assaisonnement savoureux. On peut, si l'on veut, les rincer avant leur utilisation. Ils se conservent indéfiniment.

           - ‡ sauce hoisin ( 海 鲜 酱 )       image

sauce brune épaisse à base de haricots de soja fermentés, mélangés avec du sucre, du vinaigre, des piments et des épices variées. On l'utilise en sauce ou comme condiment avec les viandes de porc, de poulet et de canard. En chinois, elle s'appelle «la sauce de la fraîcheur de la mer»! Elle se conserve indéfiniment. La sauce farine douce ( 甜 面 酱 ) en est une version plus épicée et plus salée.

           - ‡ sauce aux huîtres ( 蚝 油 )      image

sauce fabriquée par la cuisson à la vapeur d'huîtres moulues et beaucoup utilisée dans la cuisine du Sud de la Chine. Elle est épaisse et brune, avec un goût salé et fumé. Cette sauce est souvent mélangée avec un bouillon de volailles. Elle est utilisée dans les marinades de viandes et de volailles, et comme condiment dans la cuisson à feu vif. Elle se conserve indéfiniment.

           - ‡ sauce aux prunes ( 酸 梅 酱 )      image

fabriquée avec des prunes cuites et mélangées avec du sucre et du vinaigre, donnant un goût de confiture de fruits. Elle est souvent utilisée comme sauce dans laquelle on trempe les amuse-bouche, et dans certains plats cuisinés rapidement ou à la vapeur. Elle se conserve indéfiniment.

      · ‡ piments rouges séchés ( 干 辣 椒 )      image

source du goût épicé des plats du Sichuan, du Hunan et d'ailleurs. En général, plus ils sont petits, plus ils sont épicés. Leur longueur varie, mais habituellement elle est d'environ la taille d'un doigt. Pour réduire un peu leur goût épicé, on les épépine. Se laver soigneusement les mains après les avoir manipulés! Les piments noircissent s'ils sont frits rapidement. Faites attention en utilisant les piments Thaï qui sont plus épicés. On ne les remplace pas par de la poudre de piments.

      · ‡ pois gourmands ou mange-tout ( 雪 豆 ou 荷 兰 豆 )      image

cosses plates, comestibles, à la saveur douce et croquante. Enlever les bouts des tiges et les fils éventuels qui longent les côtés. N'utiliser que les cosses fraîches et non pas surgelées. On peut les remplacer par un autre légume vert croquant tel que les tiges pelées de brocoli ou les haricots verts. Ils se conservent 1-2 semaines.

      · √ poivre blanc: longtemps ignoré, le poivre, de préférence blanc, est maintenant un aliment de base dans la cuisine Chinoise.

      · ‡ poivre de Sichuan ( 花 椒 )      image

petites baies creuses, plissées, de couleur brun-rouge, sans lien de parenté avec les grains de poivre noir. Elles sont moins fortes que ces dernières, mais leur goût est plus subtil et aromatique. Elles se conservent indéfiniment.

Elles produisent sur les lèvres un effet d'engourdissement et de picotement, très typique de la cuisine du Sichuan. Elles sont souvent grillées à sec et moulues après avoir été écossées. Attention à la fumée qui fait tousser!

      · ‡ poudre cinq-épices ( 五 香 粉 )      image

typiquement, un mélange d'anis étoilé, de poivre de Sichuan, de fenouil ou de gingembre, de clous de girofle et de cannelle de Chine, le chiffre 5 ayant la réputation d'avoir des pouvoirs curatifs. Elle combine les cinq saveurs de base de la cuisine chinoise: sucré, salé, aigre, amer, pimenté. Utilisée souvent dans le Sud pour assaisonner la viande ou la volaille, avant de la rôtir, elle se conserve indéfiniment.

      · ‡ pousses de bambou ( 竹 笋 )      image

jeunes pousses de bambou cueillies dès qu'elles commencent à sortir de terre. Elles sont ensuite cuites et mises en conserve. Elles sont jaune pâle et croquantes. On les choisit en tranches assez grosses. Pour éliminer le goût un peu métallique de la conserve, les rincer ou les blanchir. Se conservent quelques jours. Il est très rare de les trouver fraîches.

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      · ‡ Racine de taro ( 芋 头 )

féculent de peau foncée, rugueuse et poilue, et de chair blanchâtre. On enlève la peau et la chair se prépare comme la pomme de terre. Une fois cuite, la chair est douce avec un goût prononcé de noisette. Elle se conserve 1-2 semaines.

      · ‡ radis blancs chinois ( 白 萝 卜)      image

rappellent un navet blanc géant, 20-35cm de long. Racine légèrement sucrée avec une saveur douce et une texture un peu croquante. Ils sont de nature yin. Utilisés dans les soupes, les plats sautés à feu vif et dans le braisage rouge. Ils se conservent 1-2 semaines.

      · riz: voici trois variétés que nous utilisons

           - √ riz blanc long grain     

souvent parfumé, principal féculent d'accompagnement dans la Chine hors le Nord. Le riz est cuit sans assaisonnement, souvent à la vapeur; il doit être légèrement collant mais les grains restent intacts après la cuisson. Le riz est très délicat, avec un arôme naturel et subtil. Il a un parfum proche de celui du riz basmati. Il se conserve indéfiniment.

           - ‡ riz glutineux ( 糯 米 )       image

grains ronds, blancs et opaques qui, une fois cuits, deviennent translucides et très collants. Il n'est jamais mangé tel quel, mais plutôt utilisé dans les pâtisseries et les plats cuits à la vapeur. Il se conserve indéfiniment.

           - ‡ riz rouge ( 红 米 )      image

grains moyens, non-décortiqués, avec une pellicule rouge. Ce riz, utilisé souvent dans le Sud-Est, a un goût de noix et une grande valeur nutritive grâce à son germe resté intact. Cuit deux fois plus longtemps que le riz blanc, ce riz est rose et un peu gluant. Il se conserve indéfiniment.

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      · Sauce soja: préparée avec des fèves de soja et des grains de blé ou d'orge, fermentés dans la saumure et vieillis dans de grandes jarres. Sans cette sauce, la cuisine chinoise n'existerait pas! Elle est parfois parfumée aux champignons ou aux crevettes: à utiliser avec modération. Elle se conserve indéfiniment. Il y a deux grands groupes de sauce soja. La sauce légère est plus salée et parfumée tandis que la sauce foncée est plus sucrée.

           - √ sauce soja légère ( 生 抽 )      image

fabriquée à base de graines de soja torréfiées et fermentées, de sel et de farine. Les sauces japonaises sont plus douces tandis que les sauces chinoises sont plus salées. Cette sauce est le plus souvent utilisée dans les plats frits.

           - √ sauce soja foncée ou épaisse ( 老 抽 )      image

fabriquée comme la sauce légère mais avec l'addition de mélasse (et parfois de champignons) et avec une plus longue fermentation. Par rapport à la sauce légère, elle a plus de corps avec un goût plus prononcé et nettement plus sucré. Elle est utilisée dans les marinades pour ajouter de la couleur et de la brillance, et également dans la cuisson. Elle est rarement utilisée à table, au contraire de la sauce légère.

      · ‡ saucisse chinoise ( 香 肠 ou 腊 肠 )

petite saucisse grasse, 10-15cm de longueur et 2cm de diamètre, de couleur rouge foncé, composée de porc et d'épices. Le goût est un peu sucré. Elle est souvent ébouillantée 2 ou 3 minutes, refroidie et coupée en fines rondelles. Elle se conserve des semaines au réfrigérateur.

      · √ sel, gros: utiliser le sel avec précaution car beaucoup d'autres ingrédients contiennent du sel, par exemple la sauce soja. Nous préférons le sel non-raffiné sans additifs.

      · √ sucre: utilisé pour équilibrer les autres assaisonnements, et non pour rendre le plat plus sucré. Il agit, par exemple, en modulant le goût de la sauce soja, en rehaussant la saveur du vinaigre, en augmentant la richesse, le goût des piments, etc. Il se conserve indéfiniment. Plusieurs variétés sont utilisées dans la cuisine chinoise. Nous utilisons le sucre brun qui a un goût prononcé de mélasse et est souvent non-raffiné.

      · ‡ sucre de roche ( 冰 糖 )      image

grands cristaux irréguliers de couleur ambre pâle, formés par la cristallisation d'une solution très saturée de sucre maltose et d'eau. Il a un goût doux et est beaucoup utilisé dans le Nord. On peut briser les cristaux avec un marteau ou un rouleau à pâtisserie avant son utilisation. Une cuisson lente ou en ragoût avec ce sucre donne une patine brillante aux ingrédients.

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      · ‡ Tofu frais ( 豆 腐 )      image

une invention chinoise. Il consiste en une pâte blanche fade, issue du caillage du lait de soja, assez neutre en goût, qui absorbe facilement les saveurs des autres mets. Il est une source majeure de protéines. Existant sous de nombreuses formes, le type le plus courant est le tofu frais et ferme, sous forme de gâteaux blancs ou pains, 3x8x10cm, conditionné dans un plastique clair, rempli d'eau. Il se cuisine seul, coupé en dés, frit, ou en mélange dans des salades, dans la soupe ou émietté dans des galettes avec des légumes et des céréales. Se conserve environ 1 semaine au réfrigérateur.

      · √ Vin de riz ( 米 酒 ou 料 酒 )      image

à base de riz glutineux, de levure et d'eau, ce vin jaune est souvent utilisé dans la cuisson du poisson, dans les marinades de viande et de volailles, et comme condiment pendant la cuisson à feu vif. Ne pas le confondre avec le saké mais il peut être remplacé par un sherry sec. Se conserve indéfiniment. Le vin de Shaoxing ( 绍 兴 酒 ou  绍 兴 花 雕 酒 ), une ville de la province de Zhejiang, est le plus célèbre des vins jaunes traditionnels. Il peut être bu également comme apéritif.

      · vinaigre de riz

           - √ vinaigre de riz blanc ( 白 米 醋 )      image

fabriqué par fermentation de riz ou de vin de riz. Il est plus doux et moins acide que le vinaigre blanc distillé occidental. Certains cuisiniers ont une préférence pour la version japonaise. Il se conserve indéfiniment.

           - ‡ vinaigre de riz noir ( 香 醋 )      image

fabriqué par fermentation de riz noir gluant et vieilli plusieurs années. Ressemblant vaguement au vinaigre balsamique avec une couleur caramel, il est moins acidulé, plus fumé et plus savoureux que le vinaigre de riz blanc. Il est souvent utilisé dans les plats braisés et comme sauce pour y tremper un mets. Le meilleur est peut-être le vinaigre Zhenjiang ou Chinkiang ( 镇 江 香 醋 ), produit dans la province de Jiangsu. Il se conserve indéfiniment.

           - ‡ vinaigre de riz rouge ( 红 米 醋 )

fabriqué par fermentation de riz rouge, plus foncé que le vinaigre blanc et moins foncé que le vinaigre noir.

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