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Aubergines, Façon Poisson

(鱼 香 茄 子)

plat de l'Ouest/Centre

Au Sichuan, certaines recettes imitent la saveur du poisson en employant des condiments et assaisonnements traditionnellement utilisés dans la cuisson de ceux-ci, peut-être pour compenser sa rareté, d’où le nom «façon poisson». On ajoute du sucre et du vinaigre aux condiments coutumiers du Sichuan. Le goût résultant est complexe: épicé, sucré, salé et aigre. Les textures se mélangent: croquant, gélatineux, fibreux et doux.

L’aubergine est le légume parfaitement adapté à cette méthode de cuisson et elle est très appréciée pour sa couleur, son goût et sa texture. Sa saveur subtile se marie bien à une sauce un peu relevée. Cela vaut la peine de trouver des aubergines asiatiques (chinoises, japonaises) qui sont petites et longues, avec une couleur allant du pourpre au violet. La peau est délicieuse à déguster une fois l’aubergine cuite. L’aubergine doit être ferme sans être dure et sa peau à aspect mat, doit être sans taches.

           voir suite : aubergines aux saveurs étranges

 

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