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Bœuf Sauté au Sec

(干 烧 牛 肉 丝)

plat de l'Ouest/Centre

Ce plat très connu du Sichuan est un des très rares qui utilise du bœuf. La «friture au sec», une technique inventée au Sichuan, requiert l’agitation continue des ingrédients dans le wok avec très peu d’huile. Ceci donne des saveurs intenses car les assaisonnements, réduits par évaporation, collent aux ingrédients. La viande est frite jusqu’au dessèchement, ce qui est à éviter dans la cuisine occidentale, mais qui donne ici une texture intéressante.

Ce plat exige beaucoup de patience parce que le bœuf est cuit longtemps pour devenir ferme et croustillant, presque desséché. Les légumes se sont complètement dissous dans la sauce. Le plat doit être épicé, doux et savoureux en même temps. Attention: la quantité se réduit presque de moitié à la fin de la cuisson. Le plat peut être fait en avance et réchauffé au dernier moment.

           voir suite : bœuf aux clémentines

 

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