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Mérou à la Vapeur

(清 蒸 石 斑)

plat du Sud

La grande tradition gastronomique du Sud, en particulier à Guangzhou, fait une place importante à la cuisson à la vapeur du poisson, ce qui fait ressortir les saveurs les plus pures. Cette technique simple exige un poisson très frais, ce qui se voit en regardant les ouïes qui doivent être rouges, les yeux, brillants et la chair, ferme. La tête et la queue restent en place après la préparation du poisson par le poissonnier.

Le terme de mérou désigne plusieurs espèces de poisson qui peuvent atteindre 100 kg! Le mérou bronzé, appelé thiof au Sénégal, est plus petit mais pas facile à trouver sur le marché. On peut le remplacer par une rascasse.
L’huile chaude versée sur les cives et les feuilles de coriandre aide à l’infusion de leurs saveurs dans le poisson. On peut remplacer les parties vertes des cives par des feuilles de lotus et ajouter un peu de porc ou de jambon à la sauce.






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