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Canard de Pékin

(北 京 鸭)

plat du Nord-Est

Les Chinois ont une vénération pour le canard qui symbolise la nature saine et la fidélité. Ce plat a été sûrement conçu dans les cuisines impériales mais est devenu l’un des favoris partout en Chine et ailleurs. Sa préparation est une forme d’art et prend beaucoup de temps. La recette originale est très compliquée. Le plus difficile est d’insuffler de l'air au début entre la peau et la chair, étirant la peau et fournissant un espace pour que par la suite la graisse fonde et s'écoule pendant le rôtissage du canard qui est suspendu verticale¬ment dans le four traditionnel.

Cette recette est une version simplifiée qui vous permettra de retrouver le goût du canard de Pékin. Elle peut être acceptée avec grâce ou comme disent les Chinois, «avec un oeil ouvert et l'autre fermé». Le canard est arrosé avec un mélange à base de miel, puis rôti, la peau devenant croustillante et délicieuse. Surveiller la cuisson de très près.

Ce plat est toujours servi avec des cives-pinceaux et de fines crêpes que le convive garnit à son goût. L’usage de crêpes renvoie à la prédominance dans le Nord du blé par rapport au riz.

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